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CIBUS 2018

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CIBUS 2018

 Padiglione 2 | Stand COO2 

Montasio Forme

Montasio Forme
Energia 1592/384 kjoule/kcal
Proteine 24
Carboidrati 0
Grassi 32
Cod. articolo: 30034
Ingredienti: Latte, sale, caglio
Crosta: Liscia elastica con marchiatura
Struttura: Leggera occhiatura
Consistenza: Compatta
Colore: Da leggermente a decisamente paglierino
Gusto: Piccante, gradevole
Stagionatura: 60 gg

Originario della Carnia, deve il suo nome a un gruppo montuoso delle Alpi Giulie. Il latte utilizzato è prodotto negli allevamenti che si trovano nella zona d'origine. Un tempo era lavorato crudo; con l'introduzione del lattoinnesto e del fermento selezionato, è consueto un blando trattamento termico all'arrivo del latte in caseificio. La coagulazione si ottiene in 20-25 minuti con caglio bovino e la cagliata viene rotta, prima della cottura a 46°C, in granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La massa, posta in fascere che riproducono il marchio e la data di produzione, è pressata per sgrondare il siero. Il montasio può essere salato per immersione in salamoia, a secco con sale cristallino oppure con un sistema misto. Si può gustare fresco (dopo 60-120 giorni di stagionatura), semistagionato (5-10 mesi) o vecchio (oltre un anno).

Caglio: in polvere o liquido di vitello.

Crosta: appena accennata nel tipo fresco, con la stagionatura diviene elastica e di colore giallo paglierino.

Pasta: compatta con una leggera occhiatura uniformemente distribuita per il formaggio da tavola e friabile con pochi o pochissimi occhi per il formaggio stagionato.

Facce: piane o leggermente convesse, con un diametro di 30-40 cm Spessore/peso: 6-8 cm / 6,5-7,5 chili.

Aperitivo

Cestello primavera con salsa di Montasio

Tritare la cipolla e la pancetta, rosolare, aggiungere le carote, il sedano, i zucchini e gli asparagi, tagliati a dadini, cucinare per 10-15 minuti a fuoco medio e con il coperchio. Si toglie la pelle al pomodoro passandolo per 2 minuti  in acqua bollente, lo si taglia a dadini e si aggiunge alle verdure assieme a metà besciamella, mescolare bene il tutto, sistemare a piacere e togliere dal fuoco.
Appena tiepido si amalgamano le due uova per poi riempire i vol-au-vent.
Con il Montasio, tagliato a pezzetti ,e la rimanente besciamella, cucinando a fuoco lento si ottiene una salsa omogenea e cremosa, alla fine si aggiunge un pizzico di prezzemolo. I vol-au-vent si mettono in forno per 10 minuti, si servono su piattini individuali versando la salsa al formaggio a lato, mettendo sopra un piccolo manico di pasta sfoglia.

Servire caldo con una foglia di insalata.

Ingredienti per 8 persone:
  • 8 vol-au-vent in sfoglia con diametro di 6 cm
  • 60 gr. di carote
  • 60 gr. di piselli
  • 60 gr. di sedano
  • 60 gr. di zucchini
  • 1 cucchiaio di fecola
  • 100 gr. di asparagi
  • 1 pomodoro medio maturo
  • 1/2 cipolla
  • 50 gr. di pancetta fresca
  • 200 gr. di besciamella
  • 200 gr. di formaggio Montasio fresco AMBROSI
  • 2 uova intere
  • 1 pizzico di prezzemolo
Primo piatto

Gnocchi di patate al Montasio su foglia di Frico

Cuocere gli asparagi in un tegame con una noce di burro, a cottura terminata aggiungere il Montasio e lasciarlo fondere. Prima di aggiungere il Montasio bisogna avere l'avvertenza di tener da parte un 20% di asparagi cotti. Si lascia raffreddare il composto ottenuto dalla cottura degli asparagi e dalla fusione del Montasio. Si stende la pasta, si modellano dei tortelloni nella forma voluta e si riempiono del composto ottenuto. Si spadellano in tegame aggiungendovi gli asparagi messi da parte precedentemente e bagnando il tutto con un filo di panna.

Ingredienti per 4 persone:
  • 30 gr. di Montasio fresco AMBROSI
  • 20 gr. asparagi
  • 1 dl. di panna fresca
  • pasta per lasagne
Secondo

Spiedino di Montasio

Battere le scaloppe molto sottili, al centro sistemare una manciata di cubetti di Montasio, piegare la carne in quattro in modo che il Montasio non fuoriesca durante la cottura. Prendere gli stecconi da spiedini, infilare un fungo, la carne, un fungo, la carne. Condire con olio, sale e pepe, mettere quindi a cuocere sulla griglia molto lentamente. Passare poi gli ultimi 5 minuti di cottura al forno a 180°. A parte preparare la salsa al Montasio, mettendo il formaggio a bagno per un paio d'ore con 100 gr. di latte, stemperare il latte e il Montasio lentamente a bagnomaria, aggiungere alla fine il rosso d'uovo. Sistemare gli spiedini su un piatto dove abbiamo versato precedentemente un cucchiaio di salsa calda al Montasio.

Ingredienti per 6 persone:
  • 12 scaloppe di vitello del peso di 50 gr. ciascuna
  • 150 gr. di Montasio fresco a cubetti AMBROSI
  • 12 cappelle di fungo porcino (vanno bene anche gli champignon)
Contorno

Patate al montasio

Ricetta facilissima da preparare e da servire come un contorno “sfizioso”. Iniziamo a preparare la salsa con i tuorli  d’uovo, battendoli leggermente e per pochi minuti con una forchetta, aggiungete il montasio a pezzetti, l’aceto di mele (poco) ed il latte , facendo sciogliere il tutto sul fuoco e continuando a mescolare lentamente. Prendete le patate e lessatele. Tagliatele a metà sistematele su di un piatto di portata e copritele con la salsa preparata.

Ingredienti:
  • 8 patate lesse
  • 300g di formaggio montasio
  • 4 tuorli
  • aceto di mele
  • 1 bicchiere di latte
Dessert

Pere con crema di vaniglia e mousse di Montasio

Cuocere 6 pere in un litro d'acqua con 500 gr. di zucchero ed i chiodi di garofano; levarle dal fuoco ancora "al dente", e lasciarle raffreddare nella propria acqua. Per la mousse: frullare il Montasio e le pere con una goccia di limone; togliere dal frullatore ed unire lentamente la panna montata; mettere in frigorifero. La salsa si prepara semplicemente unendo la crema pasticcera ed il liquido di cottura.

Ingredienti per 6 persone:
  • 6 pere
  • 2 chiodi di garofano.

Per la mousse:

  • Montasio mezzano AMBROSI
  • 3 pere cotte (300 gr.)
  • 350 gr. di panna montata
  • mezzo limone

Per la salsa:

  • 500 gr. di crema pasticcera
  • 300 gr. di liquido di cottura delle pere
Ambrosi s.p.a.2019-11-14
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