Certificazioni

-original-
Certificazioni

Grade A                 Higher level

CIBUS 2018

-medium-
CIBUS 2018

 Padiglione 2 | Stand COO2 

Provolone Valpadana Extrapiccante Pancettone

Provolone Valpadana Extrapiccante Pancettone
Energia 1675/404 kjoule/kcal
Proteine 28,9
Carboidrati 0
Grassi 32
Cod. articolo: 30016
Ingredienti: Latte, sale, caglio. Crosta non edibile trattata con Conservanti: E203, E235. Agente di rivestimento: cera microcristallina raffinata E905.
Crosta: Consistente ma non dura, protetta
Struttura: Consistente, con possibile sfoglia
Consistenza: Pasta di media consistenza ed elasticità
Colore: Bianco e/o paglierino
Gusto: Saporito piccante
Stagionatura: 4 / 8 mesi

Il latte, intero e crudo (può essere termizzato per la tipologia piccante e pastorizzato per la tipologia dolce), viene coagulato a 37-39°C. Dopo la riduzione della cagliata a grumi grossi come chicchi di mais, si cuoce a 50-52°C. Quando la massa ha raggiunto la giusta consistenza, si procede alla filatura della pasta in acqua calda a 70°C. Quindi si passa alla formatura e al raffreddamento: il provolone valpadana si trova in commercio in Forme diverse, a salame, a melone, a mandarino, troncoconica, a pera, a fiaschetta, e di peso e grandezza diversi. Le forme sono quindi immerse in salamoia per un periodo variabile in relazione al peso e stagionano legate con corde, appese ad appositi sostegni. Il sapore è delicato fino a 3 mesi, poi tende al piccante con l'avanzare della stagionatura e quando si sia fatto uso di caglio di capretto e/o di agnello. È prodotto anche in versione affumicata.

Caglio: in pasta di capretto o di agnello per il tipo piccante; liquido di vitello per il tipo dolce.

Crosta: liscia, sottile, lucida e dorata.

Pasta: compatta, con eventuale leggera e rada occhiatura.

Facce: variabili a seconda delle forme.

Peso: variabile in relazione alla forma, da qualche etto fino a oltre 100 kg.

Aperitivo

Torta di carciofi e formaggio Provolone AMBROSI

Preparare i carciofi, tagliarli in quarti e  cuocerli con olio, aglio, prezzemolo e brodo. Quando sono cotti, tagliarli a dadini. Imburrate uno stampo e cospargere con la farina. Fate sciogliere il burro rimanente in una casseruola, aggiungete la farina e il latte. Quando il composto bolle aggiungere il formaggio Provolone AMBROSI e lasciare sul fuoco fino a che non si scioglie completamente. Aggiungere la noce moscata, sale e pepe. Togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare, mescolando spesso.
Aggiungere le uova una per una (i tuorli prima) e poi i carciofi. Versare il composto nello stampo e cuocere a bagno maria per 40 minuti.

Ingredienti per 4 persone:
  • 250g di latte
  • 2 uova
  • 100 g di formaggio grattugiato Provolone Piccante AMBROSI
  • 20g di farina
  • 60g di burro AMBROSI
  • sale e pepe nero
  • noce moscata
  • 2 carciofi
  • 2 rametti di prezzemolo
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio e brodo
Primo piatto

Mezzelune ripiene di formaggio Provolone AMBROSI e spinaci in salsa

Schiacciare finemente le patate bollite. Aggiungere i tuorli d'uovo, la farina, il burro e il sale. Impastare tutti insieme e fare un impasto con spessore di 2 cm. Tagliare i dischi 8 cm, riempirli con i dadini di formaggio Provolone AMBROSI e piegarli. Formare  una forma a mezza luna. Cuocere gli spinaci con il burro e il sugo di pollo a fuoco moderato, aggiungere la panna, il sale e mescolare il tutto in un frullatore. Cuocere le mezzelune in acqua bollente, versate la salsa sui piatti e poi le Mezzelune. Guarnire con erba cipollina.

Ingredienti per 6 persone:

Per le Mezzelune:

  • 300 g patate
  • 100g di farina
  • 2 tuorli d'uovo
  • 25g di burro
  • sale

Per il ripieno:

  • 200 g di provolone dolce AMBROSI

Per la salsa:

  • 200 g di spinaci
  • 20g di burro
  • 1 / 4 sugo di pollo
  • 100g di panna
  • sale
Secondo

Filetto di Triglia con funghi e fonduta di formaggio Provolone AMBROSI

Lavare, aprire ed estrarre la spina dorsale della triglie; metterle nel pangrattato e cuocere per qualche minuto. Finire la cottura in forno. Nel frattempo preparare i funghi, friggendoli superficialmente nel burro. Preparare la fonduta di formaggio Provolone, tenendola abbastanza fluida. Servire sistemando i filetti di triglia a ventaglio e poi i funghi e la fonduta. Cospargere con il prezzemolo tritato molto finemente.

Ingredienti per 4 persone:
  • 12 triglie (circa 80 g ciascuna)
  • 2 funghi di medie dimensioni
  • 100 g di provolone dolce AMBROSI
  • noce di burro Ambrosi
  • 100g di panna
  • sale
  • pepe nero
  • olio extra vergine di oliva
  • pane grattugiato
Contorno

Verdure con il formaggio grattugiato Provolone AMBROSI

Per preparare le verdure a vapore le zucchine, i fagiolini, i fagioli bianchi successivamente e le carote prima. Friggere le melanzane e le patate novelle. Arrostire i peperoni e le cipolle. Disporre il  tutto su un piatto e condite con olio extra vergine di oliva. Servire con abbondante formaggio grattugiato Provolone AMBROSI.

Ingredienti per 4 persone:

Verdure di stagione:

  • Verdure di stagione:
  • zucchine
  • fagiolini
  • fave bianche
  • melanzane
  • carote presto
  • peperoni
  • patate novelle
  • piccole cipolle rosse-bruno
  • provolone piccante AMBROSI
Ambrosi s.p.a.2020-01-20
  1. Home
  2. Prodotti
  3. Altri DOP
  4. Provolone
  5. Provolone Valpadana Extrapiccante Pancettone