Qualità

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Qualità

Grade A                 Higher level

World Cheese Awards 2017/18

-medium-
WCA-Super-Gold

Parmigiano Reggiano biologico 200g

Formaggio italiano D.O.P. a pasta dura, ottenuto da latte vaccino non pastorizzato, parzialmente scremato attraverso un processo di scrematura naturale, con un periodo di stagionatura di oltre 24 mesi, confezionato con il metodo darfresh". In questo modo il prodotto mantiene inalterate le sue proprietà sensoriali durante l'intera shelf-life, che è straordinariamente lunga"
Parmigiano Reggiano biologico 200g
Energia 1612/388 kjoule/kcal
Proteine 33
Carboidrati 0
Grassi 28.4
Cod. articolo: 20225
Ingredienti: Latte, sale, caglio
Crosta: Solo su un lato
Struttura: Occhiatura appena visibile
Consistenza: Pasta consistente, finemente granulosa con frattura radiale
Colore: Da leggermente a decisamente paglierino
Gusto: Fragrante e delicato
Stagionatura: oltre 12 mesi
TMC: 180 gg
Tecnologia: Darfresh®

Il latte della mungitura serale è posto in vasche basse e larghe in modo che il grasso affiori in superficie. Parzialmente scremato,il giorno dopo è miscelato con quello intero della mungitura mat­tutina e posto in caldaie di rame di forma troncoconica. Aggiunto il sieroinnesto a 33-34°C, coagula con caglio naturale in 10-12 minuti. Si procede poi alla rottura in granuli grossi come lentic­chie. Dopo la cottura a 55°C, la massa è estratta e divisa in due parti, ognuna delle quali è inserita in uno stampo e avvolta nella fascia marchiante che imprime sullo scalzo la scritta con il nume­ro di matricola del caseificio, l'anno e il mese di produzione; una placca di caseina, inoltre, riporta un codice che identifica la forma in modo univoco. Dopo un salagione in salamoia satura per 24 giorni a 16-18°C, inizia la stagionatura: al dodicesimo mese, un esame decide quali forme sono adatte alla lunga stagionatura (fino a 24 mesi e oltre) e quali sono pronte per il consumo.

Caglio: naturale di vitello

Crosta: di colore giallo paglierino, dello spessore di circa 6 mm, leggermente oleata Pasta: il colore può variare da giallo leggermente paglierino a paglierino, la struttura è minuziosamente granulosa e si frattura a scaglie

Facce: piane, con un diametro di 35-45 cm

Spessore/peso: 20-26 cm / peso medio 38 kg (minimo 30 kg)

Territorio: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, i comuni a sinistra del Reno in provincia di Bologna e quelli a destra del Po in provincia di Mantova Dop del 12/06/1996 regolamento n. 1107.

Contorno

Carciofi gratinati con mozzarella

Pulite i carciofi privandoli delle foglie più dure, tagliateli in due parti e togliete loro la parte interna dura.
 Metteteli a bagno per una decina di minuti nell'acqua acidulata o con un pugno di farina, fateli sbollentare poi per alcuni minuti in acqua salata e scolateli.
 Tagliate a fette sottili la mozzarella e tritate il prezzemolo.
 Imburrate una pirofila e adagiatevi uno strato di carciofi, sul quale disporrete una fettina di mozzarella, cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato e prezzemolo trito.
 Coronate con fiocchetti di burro e fate gratinare nel forno caldo per una mezz'ora.

Ingredienti per 4 persone:
  • 12 carciofi
  • 300g di Mozzarella AMBROSI
  • 50 g di burro AMBROSI
  • 50 g di formaggio parmigiano reggiano AMBROSI
  • sale
  • pepe
  • abbondante prezzemolo
Aperitivo

Carpaccio di manzo con AMBROSI Parmigiano Reggiano

Salare e pepare il filetto di manzo e avvolgerlo con una pellicola di plastica a forma di salame , poi congelare.
Toglierlo dal congelatore e tagliarlo a fette. Disporre le fetta di carne in modo da ricoprire completamente il piatto.
Preparare il pesto: mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore, poi spalmate la salsa sulle fette di Carpaccio.
Al centro, creare un bouquet utilizzando diversi tipi di lattuga e condirli con la salsa rimanente.
Tagliare iI formaggio Parmigiano Reggiano in scaglie e usarle per decorare il bouquet lattuga.

Ingredienti per 4 persone:
  • 250 g di filetto di manzo
  • sale
  • pepe

Ingredienti per Pesto:

  • 50 g di basilico
  • 50 g Parmigiano Reggiano AMBROSI in scaglie (*)
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia
  • 30 g di pinoli
  • 10 g di noci
  • sale
  • pepe

(*) Per ottenere i fiocchi, si consiglia di utilizzare Parmigiano Reggiano AMBROSI con un minimo di 14-18 mesi di maturazione.

Primo piatto

Tagliatelle aromatiche con Parmigiano Reggiano AMBROSI

Mescolare il burro in modo da formare una crema e aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente.
Avvolgere la crema in una pellicola di plastica e metterla in frigorifero.
Pelate i pomodori, privandoli dei semi e tagliarli a pezzi.
Mettere un po 'di olio d'oliva in una padella e soffriggere i pomodori, aggiungere le olive, i capperi, sale e pepe a piacere.
A parte, cuocere le tagliatelle al dente, scolare e mescolare nella padella prima la salsa di pomodoro preparata e poi cuocere per alcuni minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro alle erbe e cospargere con il formaggio grattugiato Parmigiano Reggiano AMBROSI.

Ingredienti per 4 persone:
  • 400 g di tagliatelle fresche
  • 40 g di capperi
  • 100 g di burro
  • erbe aromatiche
  • 50 g di olive verdi
  • 50 g di olive nere
  • 200 g di pomodori maturi
  • 250 ml. olio d'oliva
  • 100 g Formaggio Parmigiano Reggiano AMBROSI
  • sale
  • pepe
Secondo

Panzerotti ripieni di crema di formaggio Parmigiano Reggiano AMBROSI

Impastate la farina con le uova e il sale e lasciare l’impasto ottenuto avvolto in un panno a riposare in frigorifero. In una padella, mettete la panna con il grattugiato di Parmigiano Reggiano AMBROSI, sale, pepe e noce moscata a ebollizione. Lasciare raffreddare ed aggiungere la ricotta Ambrosi.
Stendere la pasta più sottile possibile. Tagliarla a triangoli con un tagliapasta e riempirne ognuna con il ripieno freddo, quindi chiudere i bordi premendo insieme.
 
Preparazione della salsa:
Pulire e tagliare finemente i carciofi e funghi porcini. Rosolare lo scalogno affettato, aggiungere le verdure, spolverare con vino bianco. Lasciate evaporare, aggiungere sale, pepe e il brodo.
 
Presentazione del piatto:
Lessare i triangoli in acqua salata, scolarli e condirli con la salsa. Mescolare delicatamente il formaggio Parmigiano Reggiano AMBROSI e burro AMBROSI, poi servire con foglie di basilico tritato fresco.  

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per la Pasta Fresca Pasta:

  • 1 / 2 kg di farina
  •  4 uova
  •  sale

 Ingredienti per il riempimento:

  • 200 g di ricotta AMBROSI
  •  100 g Parmigiano Reggiano  AMBROSI
  •  50 g di panna liquida ,
  •  sale, pepe e noce moscata

 Ingredienti per la salsa e la presentazione del piatto:

  • 3 carciofi
  •  2 funghi porcini
  •  1 scalogno
  •  2 dl di carne o brodo vegetale
  •  50 g Formaggio Parmigiano Reggiano AMBROSI
  •  50 g di burro
  •  basilico fresco
  •  vino bianco
  •  sale e pepe
Contorno

Purè di patate al tartufo con tuorlo d'uovo e asparagi verdi

Preparare il Purè nel modo tradizionale, cucinando le patate ,senza sbucciarle, in acqua salata. Quando le papate sono ben cotte, impastare, metterle in una casseruola e aggiungete il burro e il latte caldo. Salare se necessario e aggiungete il tartufo affettato sottile.Pulire gli asparagi e saltarli in una padella con una piccola quantità di olio d’oliva.
 Quando il purè di patate ha raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco e mettere un paio di cucchiai per ogni piatto di portata. Cuocere il tuorlo d'uovo per qualche istante in acqua bollente con qualche goccia di aceto e posizionarlo al centro del purè di patate. Guarnire con gli asparagi e scaglie di formaggio Parmigiano Reggiano AMBROSI.

Ingredienti:
  •  1 kg di patate
  •  80 g di burro
  •  50 g Parmigiano Reggiano AMBROSI in scaglie
  •  latte
  •  tartufo nero
  •  sale
Dessert

AMBROSI Parmigiano Reggiano Bonbons

Tagliare il Parmigiano Reggiano  AMBROSI in pezzi aventi le dimensioni di una mezza noce.
Sciogliere il cioccolato a bagno-maria.
Immergere i pezzi di formaggio nel cioccolato fuso con una forchetta.
Lasciarli asciugare su un foglio di carta cerata, quindi servire.

Ingredienti:
  • 100 g Formaggio Parmigiano Reggiano AMBROSI(*)
  • 100 g di cioccolato amaro

(*) Per i bonbon, si raccomanda di utilizzare il Parmigiano Reggiano AMBROSI con 18-20 mesi di maturazione.

Secondo

Uova strapazzate al taleggio

Tagliare a cubetti di circa un centimetro il taleggioe grattare il parmigiano.
Scaldare un padellino antiaderente con un filo d'olio, ben cosparso con unpennello.
Quando è ben caldo, rompere le uova al suo interno e mescolare appena con uncucchiaio di legno.
Aggiungere il taleggio e metà del parmigiano.
Mescolare di tanto in tanto, per rivoltare le uova e miscelarle ai formaggi.
Pepare e salare leggermente.
Cuocere fino alla consistenza desiderata.
Tagliare una fetta di pane, dividerla in due, cospargerla con un filo d'olio,una grattugiata di pepe e porla in mezzo al piatto.
Mettere una porzione di uova coprendo parte del pane.
Unire una manciata di Parmigiano, pepare e servire immediatamente.
Ripetere il procedimento per ogni porzione.

Ingredienti per 4 persone:
  • 80 g di formaggio Taleggio AMBROSI
  • 40 g di formaggio Parmiano ReggianoAMBROSI
  • Olio d’olivaextra-vergine
  • 4 uova
  • pepe
  • salefino
  • 2 fette panecasareccio
Contorno

Pomodori ripieni con mozzarella di Bufala campana e funghi

Affettate i funghi e cuoceteli in padella con uno spicchio d'aglio, un pezzetto di burro, un pizzico di sale e salsa di pomodoro; lasciateli insaporire per qualche minuto, poi aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e fate finire di cuocere.

Appena cotti, tritateli grossolanamente con la mezzaluna e unite in una terrina con la salsa besciamella la Mozzarella di Bufala Campana tagliata a dadini, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Riempite i pomodori, ai quali avete precedentemente tagliato via un piccolo coperchietto e svuotato dei semi,  con il composto e cuocete. Ricopriteli col loro coperchietto, allineateli in una teglia,  mettendo un pezzetto di burro sopra ogni pomodoro in forno caldi per circa 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone:
  • 8 pomodori rotondi
  • 200 gr. di funghi
  • mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 150 gr. di Mozzarella di Bufala Campana
  • qualche cucchiaio di besciamella
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • burro
  • sale
  • pepe q.b. 
Secondo

Polpettone di carne con ricotta e speck

Mescolare con le mani la carne macinata, la ricotta, l'uovo, il parmigiano, il pancarrè (ammollato nel latte e ben strizzato) e il sale al rosmarino.
Allineare su di un tagliere le fette di speck, sovrapponendole leggermente tra loro. Disporvi al centro l'impasto di carne e con le mani inumidite dargli la forma di un polpettone. Avvolgere il polpettone con le fette di speck avendo cura di non lasciare spazi liberi. Girare la parte con la chiusura visibile delle fette verso il basso e compattare ancora un po' il polpettone con le mani.
Metterlo su di una teglia rivestita di carta da forno e leggermente oliata e cuocere a 170-180° per circa 30 minuti, avendo cura di girarlo a metà cottura. Lo speck deve risultare rosolato ma non bruciato, e per verificare la cottura dell'interno è sufficiente forare il polpettone con uno stuzzicadenti: se il liquido che fuoriesce è trasparente, allora è cotto.
Lasciarlo intiepidire, quindi tagliarlo a fette e servirlo nappando con il sughino che ha rilasciato.

Ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr di macinato di vitellone o di manzo
  • 200 gr di ricotta Ambrosi
  • 100 gr di speck affettato sottilmente
  • un uovo
  • sale al rosmarino (*)
  • due cucchiai di parmigiano
  • 2 fette di pancarrè ammollate nel latte
Ambrosi s.p.a.2017-12-16
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