Di forma sferoidale, con testina più o meno accennata, si produce tutto l’anno in gran parte del sud d’Italia. In Campania sono considerate zone di eccellenza la penisola Sorrentina, l’alto casertano, il Sannio, l’Irpinia e il Vallo di Diano. Il latte, che può essere pastorizzato a 70-72° C per 20 secondi, è riscaldato e fatto coagulare con l’aggiunta di siero innesto (siero del giorno precedente acidificato naturalmente) e caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata, viene lasciata maturare su piani inclinati per agevolare lo sgrondo del siero. Si procede quindi alla filatura, aggiungendo acqua quasi bollente, e alla formatura a mano. Raffreddata in acqua, la scamorza è sottoposta a salatura. Può essere consumata subito o dopo breve stagionatura. Possibile l’affumicatura e/o la farcitura.