Aperitivi

Preriscaldare il forno a 180° C. Preparare due grandi fogli di carta da forno. Mettere in una piccola ciotola: Mix AMBROSI Asiago formaggio, pepe nero, pepe di Cayenna piccola. Porre il composto di formaggio con cucchiaiate generose in 6 mucchietti su ogni foglio da forno preparati, con una spaziatura di 7,5 cm. Usando le dita, formare ogni mucchietto di circa 6,5 cm.
Cuocere circa 12 minuti fino a quando il composto diventa  croccante e dorato. Togliere dal forno. Lasciare raffreddare 5 minuti. Sollevarli con una spatola metallica sottile Raffreddare completamente sulla carta. Possono essere preparati 1 giorno prima. In questo caso conservare a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.

Su tutte le fette di pane strofinate un po' d'aglio e poi mettetele a grigliare. Intanto tagliate a quadratini la Mozzarella di Bufala Campana e i pomodorini e condite con basilico, origano, sale e olio. Quando il pane sarà pronto, ponete le fette su un piatto da portata e su ognuna mettete un po' del condimento preparato, guarnite il piatto con le olive verdi. 

In una terrina, amalgamate bene il gorgonzola con il burro (che avrete tirato fuori dal frigorifero almeno 10 minuti prima dell'uso) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Cospargete le fette con la cremina ottenuta e spolverizzate con del prezzemolo tritato e pepe nero in polvere.

Passate il pancarré al setaccio oppure alla grattugia ottenendo una grana molto grossa.  Ammorbidite il pane raffermo nel latte; salate e pepate leggermente, insaporite con noce  moscata quindi lavorate con la forchetta in modo da ottenere un composto omogeneo. In una terrina mescolate la carne, la mortadella tritata finemente, il prezzemolo ed unite il pane ammorbidito, il Grana Padano, le uova appena sbattute e impastate con cura. Regolate di sale. Dividete l'impasto in palline grandi come una noce e passatele nel pancarré grattugiato, premendole con cura e fatele cuocere in olio caldo possibilmente in una friggitrice di ferro. Ritiratele e lasciatele scolare su carta assorbente.

Dopo aver cotto le uova sminuzzarle il più possibile con la forchetta.
Unire il mascarpone ed un po' di pasta d'acciughe.
Amalgamare il tutto fino a formare una crema spalmabile da stendere sulle fettine di pane.

Tritare la cipolla e la pancetta, rosolare, aggiungere le carote, il sedano, i zucchini e gli asparagi, tagliati a dadini, cucinare per 10-15 minuti a fuoco medio e con il coperchio. Si toglie la pelle al pomodoro passandolo per 2 minuti  in acqua bollente, lo si taglia a dadini e si aggiunge alle verdure assieme a metà besciamella, mescolare bene il tutto, sistemare a piacere e togliere dal fuoco.
Appena tiepido si amalgamano le due uova per poi riempire i vol-au-vent.
Con il Montasio, tagliato a pezzetti ,e la rimanente besciamella, cucinando a fuoco lento si ottiene una salsa omogenea e cremosa, alla fine si aggiunge un pizzico di prezzemolo. I vol-au-vent si mettono in forno per 10 minuti, si servono su piattini individuali versando la salsa al formaggio a lato, mettendo sopra un piccolo manico di pasta sfoglia.

Servire caldo con una foglia di insalata.

Lavate i pomodori, spellateli, affettateli, disponeteli a cerchio su un piatto da portata; sopra ogni fetta, ma senza coprirla completamente sistematene una di mozzarella.
Condite con olio versato a filo, sale, pepe e profumate con foglioline di basilico.
Tenete al fresco.
Nel frattempo abbrustolite i peperoni, spellateli, togliete semi e filamenti, tagliateli a losanghe e disponetele sulla mozzarella.
All'interno del cerchio mettete il tonno scolato dall'olio, guarnite con foglioline di basilico e servite subito.

Salare e pepare il filetto di manzo e avvolgerlo con una pellicola di plastica a forma di salame , poi congelare.
Toglierlo dal congelatore e tagliarlo a fette. Disporre le fetta di carne in modo da ricoprire completamente il piatto.
Preparare il pesto: mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore, poi spalmate la salsa sulle fette di Carpaccio.
Al centro, creare un bouquet utilizzando diversi tipi di lattuga e condirli con la salsa rimanente.
Tagliare iI formaggio Parmigiano Reggiano in scaglie e usarle per decorare il bouquet lattuga.

Preparare i carciofi, tagliarli in quarti e  cuocerli con olio, aglio, prezzemolo e brodo. Quando sono cotti, tagliarli a dadini. Imburrate uno stampo e cospargere con la farina. Fate sciogliere il burro rimanente in una casseruola, aggiungete la farina e il latte. Quando il composto bolle aggiungere il formaggio Provolone AMBROSI e lasciare sul fuoco fino a che non si scioglie completamente. Aggiungere la noce moscata, sale e pepe. Togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare, mescolando spesso.
Aggiungere le uova una per una (i tuorli prima) e poi i carciofi. Versare il composto nello stampo e cuocere a bagno maria per 40 minuti.

In una fondina, lavorate a crema il burro e la margarina. Ottenuto un composto omogeneo, incorporatevi poco alla volta la ricotta, sale e pepe; poi manipolando il preparato con lena, aggiungetevi la farina setacciandola. Avvolgete l'impasto a palla e chiudetelo dentro un tovagliolo, per metterlo da parte a riposare per almeno venti minuti. A parte, intanto, spezzettate minutamente il wurstel, le acciughe, il salame e le olive, e raccogliete i quattro ingredienti, ben separati, in quattro scodelline. Dividete, quindi, la pasta in quattro porzioni. Spianate i quattro panetti col matterello in quattro sfoglie quanto più sottili sarà possibile, e ritagliate da ciascuna di esse dei piccoli quadrati di circa 6 cm di lato. Spargete su un quarto di questi quadrati il trito di acciughe, su di un altro quarto quello di wurstel; e, così continuando sulle altre due serie di quadrati il trito di salame e quello di olive. Avvolgete i quadrati di pasta a rotolino e chiudeteli torcendoli come caramelle. Poggiateli sulla piastra unta del forno e lasciateli cuocere a 200.