Dessert

Rivestite con la pasta frolla una teglia di alluminio per crostate da 24 cm circa e mettetela in frigorifero. Accendete il forno a 180° gradi.Tritate nel mixer l’Asiago quindi unite le uova, lo zucchero, il brandy e la panna e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Punzecchiate il fondo della pasta frolla con la forchetta e ricopritelo con le pere, pulite e affettate, e l’uvetta ammorbidita e strizzata. Versatevi sopra la crema di Asiago e cuocete il dolce nel forno caldo per 40 minuti circa. Servite la crostata appena tiepida.

Triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar in fusione per un’ora circa. Successivamente passare il tutto in un cornetto cinese. Portare la panna a 70°C e scioglierci dentro lo zucchero e la gelatina, precedentemente ammorbidita, quindi unirla all’infuso di mozzarella e colare il composto in un sifone. Far riposare in frigo per 4 ore circa.

Lavate con cura le pere, sbucciatele, tagliatele a metà in lunghezza, privatele del torsolo e disponetele su un piatto piano da portata.
Successivamente, servendovi di un mixer, frullate insieme: il gorgonzola, la robiola, lo yogurt e l'erba cipollina, aggiungete una presa di sale e mescolate ancora per pochi secondi.
Versate il composto ottenuto in una tasca da pasticciere e farcite le pere con abbondanti riccioli di crema.

Pelate e pulite le pere, tagliatele a spicchi, ponetele in una pirofila con lo zucchero, la stecca di vaniglia aperta, mescolate bene e mettete in forno a 100° per circa 3 ore. Nel frattempo fate bollire la panna con il latte, il sale, il pepe, l’alloro e il miele per circa 5 minuti. Eliminate le foglie di alloro e aggiungete Grana Padano e le uova intere, versate poi il tutto nel frullatore e fate frullare per circa 5 minuti in modo da ottenere una crema omogenea. Versate il tutto in piccoli stampini di alluminio e fate cuocere in forno a bagnomaria per circa 30 minuti a 150°. Adagiate nel piatto il confit di pere con la sua salsa densa e, sopra di esso appoggiate lo sformato di Grana Padano. Guarnite a piacere con delle noci.

Sbattere bene i tuorli e 5 cucchiai di zucchero; unire mascarpone e 3 cucchiai di rum, quindi gli albumi montati.
Mischiare caffè, rum e 2 cucchiai di zucchero; allungare con poca acqua e inzupparvi i biscotti.
In uno stampo alternare uno strato di biscotti a uno di crema al mascarpone fino a esaurire gli ingredienti.
Mettere in frigorifero per almeno 1 ora.
Spolverizzare di cacao.

Cuocere 6 pere in un litro d'acqua con 500 gr. di zucchero ed i chiodi di garofano; levarle dal fuoco ancora "al dente", e lasciarle raffreddare nella propria acqua. Per la mousse: frullare il Montasio e le pere con una goccia di limone; togliere dal frullatore ed unire lentamente la panna montata; mettere in frigorifero. La salsa si prepara semplicemente unendo la crema pasticcera ed il liquido di cottura.

Frullate insieme mozzarella e miele. Versate la "crema" ottenuta in stampini in alluminio usa e getta. Ideali sono quelli rotondi usati per muffins o budini.

Tagliare il Parmigiano Reggiano  AMBROSI in pezzi aventi le dimensioni di una mezza noce.
Sciogliere il cioccolato a bagno-maria.
Immergere i pezzi di formaggio nel cioccolato fuso con una forchetta.
Lasciarli asciugare su un foglio di carta cerata, quindi servire.

Aggiungere al burro lavorato con la ricotta la farina, il sale ed il lievito, amalgamare il tutto il più rapidamente possibile. Raccogliere la pasta ottenuta a palla e farla lievitare in frigo per mezz'ora. Tirare la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1/2 cm. Tagliare dei rettangolini e mettere al centro marmellata o Nutella. Chiuderli stile saccottino. Metterli nel forno a 180 gradi per 30 minuti circa in una teglia ricoperta con la carta forno. Cospargere di zucchero a velo.