Secondi piatti

Tritare finemente i pomodori essiccati al sole nel processore. Unire la maionese e la senape. Trasferire in una piccola ciotola.
Tritare finemente le salsicce di maiale a processore. Trasferire in una grande ciotola. Aggiungere manzo, scalogno, sale, pepe e semi di finocchio tritato. Mescolare con una forchetta fino a far diventare il composto omogeneo. Dividere la miscela in sei tortini di circa 2,5 cm di spessore. Preparare il barbecue a fuoco medio-alto. Far dorare i panini hamburger sul Grill per circa 2 minuti. Sistemarli in un piatto. Unire le fette di cipolla con l'olio. Cospargete di sale e pepe. Far grigliare circa 7 minuti per lato gli hamburger fino al desiderato livello di cottura, circa 5 minuti per lato per mezzo-raro. Cospargete di formaggio Asiago AMBROSI sopra la parte superiore dell’ hamburger.
Tagliare i lati dei panini e aggiungere maionese e i pomodorini essiccati al sole, quindi peperoni rossi.

Friggere i petti di pollo dopo averli puliti e passati prima nella farina e poi nell'uovo;  disporli poi in una teglia imburrata ricoprendoli con una fettina di Mozzarella di Bufala Campana e una di prosciutto; fermarne le estremità con due stuzzicadenti; condire con un po' di burro e pepe a piacere e cuocere nel forno già caldo per circa 5 minuti.

In una terrina mescolate 100 g di burro, la panna, il gorgonzola e un cucchiaio di senape.
Amalgamate bene bene e salate se occorre (dipende dal gorgonzola).
Versate l'olio e il restante burro in una padella, lasciate scaldare moderatamente e scottate i filetti da entrambi li lati.
Quando i filetti sono scottati versate il cognac e fiammate.
Togliete la padella dal fuoco a fiamma spenta.
Levate i filetti e poneteli in un piatto.
Versate il composto della terrina nella padella e ponete sul fuoco basso lavorando continuamente sino a quando aumenta di consistenza (3-5 minuti circa).
Aggiungete i filetti e lasciate cuocere per altri 5-7 minuti a fuoco moderato facendo attenzione che il sugo non bruci e tenendo sempre coperti di sugo i filetti.
Guarnite e servite.

Pulire gli ortaggi, lavateli e lessateli in
acqua salata. Scolare bene e dividere i broccoli in
ornamenti e le patate a spicchi.
Appiattire le fettine di carne, giaceva qualche fiocco di AMBROSI formaggio Grana Padano e una foglia di salvia su ciascuno di essi.
Arrotolare stretto e poi avvolgere ciascuno in una fetta di speck.
Tritare lo scalogno e farlo soffriggere leggermente nel burro in una
grande padella. Aggiungere gli involtini di carne e far rosolare a fuoco vivace.
Aggiungere il vino, la panna, il rosmarino tritato e aggiustare di sale, poi cuocere con la padella semicoperta a fuoco basso per circa 20 minuti.
Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungere le verdure. Servite gli involtini su un piatto da portata con i broccoli e le patate.

Battere le scaloppe molto sottili, al centro sistemare una manciata di cubetti di Montasio, piegare la carne in quattro in modo che il Montasio non fuoriesca durante la cottura. Prendere gli stecconi da spiedini, infilare un fungo, la carne, un fungo, la carne. Condire con olio, sale e pepe, mettere quindi a cuocere sulla griglia molto lentamente. Passare poi gli ultimi 5 minuti di cottura al forno a 180°. A parte preparare la salsa al Montasio, mettendo il formaggio a bagno per un paio d'ore con 100 gr. di latte, stemperare il latte e il Montasio lentamente a bagnomaria, aggiungere alla fine il rosso d'uovo. Sistemare gli spiedini su un piatto dove abbiamo versato precedentemente un cucchiaio di salsa calda al Montasio.

Togliete la crosta alle fette di pancarré.
Disponete su ogni fetta di pane una fetta di mozzarella di dimensioni più piccole, e sopra a questa un'altra fetta di pane.
Legate in croce con un filo.
Sbattete le uova intere e versatele sui crostoni preparati prima, facendo attenzione che siano assorbite bene.
Scaldate dell'olio in padella, mettetevi con attenzione due o tre crostoni e fateli dorare bene dalle due parti.
Disponete via via sul piatto di servizio scaldato togliendo i fili, cospargeteli di sale finissimo e guarnite con ciuffi di prezzemolo fritto.

Impastate la farina con le uova e il sale e lasciare l’impasto ottenuto avvolto in un panno a riposare in frigorifero. In una padella, mettete la panna con il grattugiato di Parmigiano Reggiano AMBROSI, sale, pepe e noce moscata a ebollizione. Lasciare raffreddare ed aggiungere la ricotta Ambrosi.
Stendere la pasta più sottile possibile. Tagliarla a triangoli con un tagliapasta e riempirne ognuna con il ripieno freddo, quindi chiudere i bordi premendo insieme.
 
Preparazione della salsa:
Pulire e tagliare finemente i carciofi e funghi porcini. Rosolare lo scalogno affettato, aggiungere le verdure, spolverare con vino bianco. Lasciate evaporare, aggiungere sale, pepe e il brodo.
 
Presentazione del piatto:
Lessare i triangoli in acqua salata, scolarli e condirli con la salsa. Mescolare delicatamente il formaggio Parmigiano Reggiano AMBROSI e burro AMBROSI, poi servire con foglie di basilico tritato fresco.  

Lavare, aprire ed estrarre la spina dorsale della triglie; metterle nel pangrattato e cuocere per qualche minuto. Finire la cottura in forno. Nel frattempo preparare i funghi, friggendoli superficialmente nel burro. Preparare la fonduta di formaggio Provolone, tenendola abbastanza fluida. Servire sistemando i filetti di triglia a ventaglio e poi i funghi e la fonduta. Cospargere con il prezzemolo tritato molto finemente.

Mescolare con le mani la carne macinata, la ricotta, l'uovo, il parmigiano, il pancarrè (ammollato nel latte e ben strizzato) e il sale al rosmarino.
Allineare su di un tagliere le fette di speck, sovrapponendole leggermente tra loro. Disporvi al centro l'impasto di carne e con le mani inumidite dargli la forma di un polpettone. Avvolgere il polpettone con le fette di speck avendo cura di non lasciare spazi liberi. Girare la parte con la chiusura visibile delle fette verso il basso e compattare ancora un po' il polpettone con le mani.
Metterlo su di una teglia rivestita di carta da forno e leggermente oliata e cuocere a 170-180° per circa 30 minuti, avendo cura di girarlo a metà cottura. Lo speck deve risultare rosolato ma non bruciato, e per verificare la cottura dell'interno è sufficiente forare il polpettone con uno stuzzicadenti: se il liquido che fuoriesce è trasparente, allora è cotto.
Lasciarlo intiepidire, quindi tagliarlo a fette e servirlo nappando con il sughino che ha rilasciato.

Tagliare a cubetti di circa un centimetro il taleggioe grattare il parmigiano.
Scaldare un padellino antiaderente con un filo d'olio, ben cosparso con unpennello.
Quando è ben caldo, rompere le uova al suo interno e mescolare appena con uncucchiaio di legno.
Aggiungere il taleggio e metà del parmigiano.
Mescolare di tanto in tanto, per rivoltare le uova e miscelarle ai formaggi.
Pepare e salare leggermente.
Cuocere fino alla consistenza desiderata.
Tagliare una fetta di pane, dividerla in due, cospargerla con un filo d'olio,una grattugiata di pepe e porla in mezzo al piatto.
Mettere una porzione di uova coprendo parte del pane.
Unire una manciata di Parmigiano, pepare e servire immediatamente.
Ripetere il procedimento per ogni porzione.