Secondi piatti

Mescolare con le mani la carne macinata, la ricotta, l'uovo, il parmigiano, il pancarrè (ammollato nel latte e ben strizzato) e il sale al rosmarino.
Allineare su di un tagliere le fette di speck, sovrapponendole leggermente tra loro. Disporvi al centro l'impasto di carne e con le mani inumidite dargli la forma di un polpettone. Avvolgere il polpettone con le fette di speck avendo cura di non lasciare spazi liberi. Girare la parte con la chiusura visibile delle fette verso il basso e compattare ancora un po' il polpettone con le mani.
Metterlo su di una teglia rivestita di carta da forno e leggermente oliata e cuocere a 170-180° per circa 30 minuti, avendo cura di girarlo a metà cottura. Lo speck deve risultare rosolato ma non bruciato, e per verificare la cottura dell'interno è sufficiente forare il polpettone con uno stuzzicadenti: se il liquido che fuoriesce è trasparente, allora è cotto.
Lasciarlo intiepidire, quindi tagliarlo a fette e servirlo nappando con il sughino che ha rilasciato.