Un tempo era lavorato crudo; con l'introduzione del lattoinnesto e del fermento selezionato, è consueto un blando trattamento termico all'arrivo del latte in caseificio. La coagulazione si ottiene in 20-25 minuti con caglio bovino e la cagliata viene rotta, prima della cottura a 46°C, in granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La massa, posta in fascere che riproducono il marchio e la data di produzione, è pressata per sgrondare il siero. Il montasio può essere salato per immersione in salamoia, a secco con sale cristallino oppure con un sistema misto. Si può gustare fresco (dopo 60-120 giorni di stagionatura), semistagionato (5-10 mesi) o vecchio (oltre un anno).