Provolone Valpadana Piccante

Il latte, intero e crudo (può essere termizzato per la tipologia piccante e pastorizzato per la tipologia dolce), viene coagulato a 37-39°C. Dopo la riduzione della cagliata a grumi grossi come chicchi di mais, si cuoce a 50-52°C. Quando la massa ha raggiunto la giusta consistenza, si procede alla filatura della pasta in acqua calda a 70°C. Quindi si passa alla formatura e al raffreddamento: il provolone valpadana si trova in commercio in Forme diverse, a salame, a melone, a mandarino, troncoconica, a pera, a fiaschetta, e di peso e grandezza diversi. Le forme sono quindi immerse in salamoia per un periodo variabile in relazione al peso e stagionano legate con corde, appese ad appositi sostegni. Il sapore è delicato fino a 3 mesi, poi tende al piccante con l'avanzare della stagionatura e quando si sia fatto uso di caglio di capretto e/o di agnello. È prodotto anche in versione affumicata.