Il latte della mungitura serale è posto in vasche basse e larghe in modo che il grasso affiori in superficie. Parzialmente scremato,il giorno dopo è miscelato con quello intero della mungitura mat­tutina e posto in caldaie di rame di forma troncoconica. Aggiunto il sieroinnesto a 33-34°C, coagula con caglio naturale in 10-12 minuti. Si procede poi alla rottura in granuli grossi come lentic­chie. Dopo la cottura a 55°C, la massa è estratta e divisa in due parti, ognuna delle quali è inserita in uno stampo e avvolta nella fascia marchiante che imprime sullo scalzo la scritta con il nume­ro di matricola del caseificio, l'anno e il mese di produzione; una placca di caseina, inoltre, riporta un codice che identifica la forma in modo univoco. Dopo un salagione in salamoia satura per 24 giorni a 16-18°C, inizia la stagionatura: al dodicesimo mese, un esame decide quali forme sono adatte alla lunga stagionatura (fino a 24 mesi e oltre) e quali sono pronte per il consumo.